散裝即食食品，是國內(nèi)大眾飲食的重要組成部分之一，其種類非常豐富，口味多種多樣，購買方便，十分受消費者的親睞。
且相對于預(yù)包裝食品，散裝即食食品在制作、銷售過程中，易通過器具、加工人員等各環(huán)節(jié)受到污染，從而引發(fā)食源性疾病的潛在風險。
近年國內(nèi)外散裝即食食品微生物監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，食源性致病菌的檢出比例較高，由沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病屢見報道。
由于以往推行的GB29921-2013僅適用于預(yù)包裝食品，導(dǎo)致散裝食品的致病菌管控無標準可依，形成了一定的監(jiān)管空白。
2021年9月7日，國家衛(wèi)生健康委員會和國家市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合頒布了以下兩份食品安全致病菌限量標準新內(nèi)容：
| 標準號 | 標準名稱 | 推行日期 | 相關(guān)備注 |
| GB29921-2021 | 《食品安全國家標準預(yù)包裝食品中致病菌限量》 | 2021年11月22日 | 代替GB29921-2013 |
| GB31607-2021 | 《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》 | 2022年3月7日 | 第一次發(fā)布 |
如今兩個標準一同構(gòu)成了國內(nèi)對食品中致病菌的限量標準，完善了國內(nèi)兩個食品安全標準關(guān)于致病菌限量的標準體系。
這有助于保障食品安全和消費者健康，強化食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營全過程管理，助推行業(yè)提升管理水平和健康發(fā)展。
以上所述兩個食品安全標準，要如何使用？
用一張圖了解其食品分類
01，確定食品類別
GB7718-2011《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》規(guī)定，預(yù)包裝食品的定義：預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標識的食品。
即預(yù)包裝食品具有“預(yù)先包裝”及“明確定量（重量或體積）”的外在特征。因此，預(yù)包裝食品與散裝食品兩者不存在交叉重合的情形。預(yù)包裝食品的致病菌限量要求應(yīng)按照GB29921-2021執(zhí)行。
02，對于不屬于預(yù)包裝食品的再次分析是否屬于散裝即食食品
GB31607-2021規(guī)定散裝即食食品的定義：提供給消費者可直接食用的非預(yù)包裝食品（含預(yù)先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品）。包括無包裝、有簡易包裝的即食食品和需要計量稱重的預(yù)包裝即食食品。但標準不適用于餐飲服務(wù)中的食品、執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、未經(jīng)加工或處理的初級農(nóng)產(chǎn)品。
預(yù)先包裝但需要計量稱重的也屬于“散裝即食食品”的分類范疇，但其生產(chǎn)加工方式、產(chǎn)品以及微生物污染特點基本與預(yù)包裝食品一致，因此，該類食品中的致病菌限量，應(yīng)須按GB29921-2021中相應(yīng)預(yù)包裝食品類別的限量要求。例如，采用類預(yù)包裝的熟制堅果，不應(yīng)按照GB31607-2021項下的“熱處理散裝即食食品”進行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌進行檢測，而應(yīng)當以二級采樣方式進行沙門氏菌的檢測。
“餐飲服務(wù)中的食品”這一概念參考GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定的“餐飲服務(wù)”定義，即，餐飲服務(wù)是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施的服務(wù)活動。
因此，在預(yù)包裝食品范疇外，可能與散裝即食食品產(chǎn)生混淆的食品類別包括餐飲食品、商業(yè)無菌食品和部分初級農(nóng)產(chǎn)品，這些食品并不適用于GB31607-2021。
GB31607-2021標準中，將散裝即食食品分為三類，即熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品、其他散裝食品。定義及產(chǎn)品舉例如下：
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除預(yù)先包裝但需要計量稱重外的
散裝即食食品，
致病菌指標、限量要求及具體類別如下：
注：①熱處理散裝即食食品；②部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品；③其他散裝食品
GB31607-2021標準在推行中還應(yīng)當遵循以下三點原則：
一、散裝即食食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者應(yīng)當嚴格依據(jù)法律法規(guī)和標準組織生產(chǎn)和經(jīng)營活動，使其產(chǎn)品符合《散裝即食食品中致病菌限量》的要求。
二、對標準未涵蓋的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量要求的食品類別，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應(yīng)通過采取各種控制措施盡可能降低微生物污染進行致病菌風險的防控。
三、散裝即食食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者應(yīng)格管理食品生產(chǎn)、經(jīng)營過程，盡可能降低散裝即食食品中致病菌含量水平及導(dǎo)致風險的可能性，保障食品安全。
希望以上內(nèi)容對您有所幫助！
文內(nèi)涉及標準資料：
1，GB 29921-2021 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品中致病菌限量（鏈接：http://www.knowper.cn/show/36789.html）
2，GB 31607-2021 食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量（鏈接：http://www.knowper.cn/show/36790.html）
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