鮮蔬成為單增李斯特菌生長的載體
新鮮蔬菜是必需營養(yǎng)素的良好來源，被廣泛食用。在某些情況下，包括蘑菇在內(nèi)的蔬菜可能成為人類腸道病原體的載體或來源，從而造成潛在的嚴重后果。與完整的葉片和蔬菜表面相比，單增李斯特菌( Listeria monocytogenes，Lm )和許多其他腸道致病菌一樣，優(yōu)先附著在有損傷的蔬菜表面。鮮切加工方法可能會從切割表面釋放出富含營養(yǎng)物質(zhì)的液體，這可以促進微生物的附著和定植，或在蔬菜或蔬菜沙拉中建立食源性致病菌。實驗研究已經(jīng)證明了Lm在蔬菜中的優(yōu)先附著，如冰山生菜、白菜、芹菜和蘑菇。因此，鮮切蔬菜( FCV )沙拉制品已被證實與世界各地區(qū)李斯特菌病的爆發(fā)有關。例如，疾控中心在2023年報道在美國16個州爆發(fā)的李斯特菌病與綠葉病有關，影響了19人，其中18人住院治療。在世界范圍內(nèi)，許多消費者正在傾向于方便且營養(yǎng)的食品選擇，如即食蔬菜沙拉( RTE )，這種消費習慣需要在產(chǎn)品中進行有效的病原體控制，特別是由于FCVs通常在零售前不經(jīng)過熱處理或微生物殺滅步驟。
影響單增李斯特菌生長的因素
蔬菜的表面結構特性會影響Lm的生長，而且影響更加顯著，有研究發(fā)現(xiàn)Lm在羊萵苣中生長，但在軟葉生菜中生長更盛。處理和儲存溫度也是重要因素之一，通常低溫會抑制細菌，而高溫會對細菌造成亞致死性損傷。氣調(diào)包裝（MAP）是指采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，目的是將食品儲存在特殊氣體環(huán)境中，能夠延緩食品變質(zhì)，延長保質(zhì)期，與冷藏相結合，能抑制多數(shù)細菌生長。相對濕度（RH）也具有一定影響，有研究發(fā)現(xiàn)，較高的RH往往會促進細菌生長。pH值是細菌存活和生長的關鍵因素，且低pH條件比不利溫度條件的影響更大。控制食物水分活度也是一種食物保存方法，包括Lm在內(nèi)的大多數(shù)食源性致病菌的生長都存在臨界水分活度，低于該臨界值，其生長將會停止。在植物環(huán)境中，與大多數(shù)其他生態(tài)位一樣，存在一個已經(jīng)巧妙地適應該棲息地的預先存在的常駐微生物群，即背景微生物群，當Lm新引入植物生態(tài)位時，Lm必須與背景微生物群相互爭奪營養(yǎng)物質(zhì)，因此背景微生物群對Lm的生長具有抑制或拮抗作用，且背景微生物群已被證明可以最大限度地減少RTE中Lm的生長。
原文出處：https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.13423
來源：微生物安全與健康網(wǎng)，作者~聞丞渤。
