食品加工廠空氣環(huán)境條件，對(duì)食品生產(chǎn)的質(zhì)量影響巨大。空氣中除了含有大量的塵埃還存在大量的微生物。在這樣的環(huán)境條件下進(jìn)行食品生產(chǎn)，肯定會(huì)對(duì)食品造成污染。要想杜絕帶有大量塵埃微粒和微生物的空氣污染食品，就要對(duì)空氣采取過濾和消毒措施。同時(shí)，要定期或者不定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)來確定是否滿足生產(chǎn)要求。微生物的監(jiān)測(cè)頻次、如何測(cè)試，測(cè)試結(jié)果如何統(tǒng)計(jì)、計(jì)算和分析，怎么才算合格。這一系列問題經(jīng)常在各大微生物檢測(cè)群探討。

環(huán)境微生物的監(jiān)控主要有三個(gè)部分的內(nèi)容：

食品接觸表面：包括食品加工人員的手部、工作服、手套、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面的菌落總數(shù)和大腸菌群。

與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面：包括設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面的菌落總數(shù)和大腸菌群，必要時(shí)監(jiān)測(cè)致病菌。

加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣：靠近裸露產(chǎn)品的位置。主要監(jiān)測(cè)菌落總數(shù)、霉菌酵母菌。

關(guān)于這項(xiàng)工作，在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中有明確規(guī)定。對(duì)于監(jiān)控頻率、監(jiān)控指標(biāo)限值的建議和設(shè)定的依據(jù)亦有詳細(xì)說明。

詳見附件A：

環(huán)境空氣微生物監(jiān)控方法有兩種，一種是測(cè)試空氣沉降菌（自然沉降法），另一種是測(cè)試空氣中的浮游菌（撞擊法）。

食品加工區(qū)域內(nèi)環(huán)境空氣微生物的測(cè)試方法，沒有直接的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。具體操作方法，可以參照GB/T 16294 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法和GB/T 16293醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）浮游菌的測(cè)試方法。還可以參考相關(guān)專業(yè)教課書上教授的方法，以及參考文獻(xiàn)上介紹的方法。總的來講，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的，所有的同一類型的行業(yè)和機(jī)構(gòu)必須統(tǒng)一使用；推薦標(biāo)準(zhǔn)則是在制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的水平和條件還不成熟的情況下，臨時(shí)推薦或者介紹的一種或幾種檢測(cè)方法供使用者參考。

它不是強(qiáng)制性必須使用的，換句話說，你可以使用也可以不使用。如果你感覺所推薦的方法比較低級(jí)落后，可以去查閱參考文獻(xiàn)，了解國(guó)際上最先進(jìn)的方法去學(xué)習(xí)并加以使用。

對(duì)于食品加工區(qū)域內(nèi)環(huán)境空氣微生物的測(cè)試 ，測(cè)試空氣沉降菌和測(cè)試空氣中的浮游菌，哪一種方法比較實(shí)用呢？有人專門在化妝品車間用兩種不同的方法做了對(duì)比試驗(yàn)，并撰寫了論文《自然沉降法和撞擊法在空氣細(xì)菌總數(shù)測(cè)定中的應(yīng)用和比較》^[1]。

文章中研究結(jié)果顯示：無論是靜態(tài)環(huán)境（生產(chǎn)前）還是動(dòng)態(tài)環(huán)境（生產(chǎn)中），自然沉降法測(cè)定的菌落總數(shù)經(jīng)奧梅爾良斯基公式轉(zhuǎn)換后所得的單位空氣體積內(nèi)的細(xì)菌總數(shù)結(jié)果其中位數(shù)（均值）大于撞擊法同步采樣所得空氣細(xì)菌總數(shù)；撞擊法測(cè)得的空氣細(xì)菌總數(shù)合格率高于沉降法所測(cè)得的空氣細(xì)菌總數(shù)合格率。

換句話說，就是在同樣條件下用撞擊法測(cè)得的結(jié)果可能是合格的，而用沉降法去測(cè)定就可能不合格。從另一個(gè)角度可以理解為沉降法測(cè)得的結(jié)果要嚴(yán)于撞擊法。

基于上述結(jié)論，所以說，對(duì)于食品加工廠空氣環(huán)境微生物的監(jiān)測(cè)方法個(gè)人推薦沉降法。

沉降法操作相對(duì)簡(jiǎn)單，而撞擊法需要購(gòu)買專門的空氣微生物采樣器，這個(gè)空氣微生物采樣器需要定期維護(hù)保養(yǎng)，每年還需要到計(jì)量部門進(jìn)行校準(zhǔn)。

下面根據(jù)自己多年的經(jīng)驗(yàn)，重點(diǎn)談一下食品加工廠環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)中的沉降菌法中的關(guān)鍵步驟注意事項(xiàng)。

一、采樣點(diǎn)設(shè)計(jì)

采樣點(diǎn)的布局應(yīng)該分布均勻，理論上采樣點(diǎn)越多越好，要根據(jù)車間面積大小的具體情況一般不少于9個(gè)，這樣才符合統(tǒng)計(jì)學(xué)調(diào)查的要求，最大限度地接近客觀實(shí)際情況。

一般采用棋盤格式布局，實(shí)驗(yàn)前確定需要監(jiān)控的環(huán)境空間，可以是XX車間、XX包裝間、XX庫房。根據(jù)具體情況設(shè)計(jì)采樣點(diǎn)布局圖，圖中的數(shù)字代表放置培養(yǎng)皿的個(gè)數(shù)和位置。考慮到邊際效應(yīng)，培養(yǎng)皿的擺放距離墻壁至少1米。

圖1 九個(gè)采樣點(diǎn)布局圖

圖2 十五個(gè)采樣點(diǎn)布局圖

二、關(guān)于空降暴露時(shí)長(zhǎng)

根據(jù)GB/T 16294-2010關(guān)于沉降菌技術(shù)要求，培養(yǎng)皿暴露時(shí)間不超過4h，經(jīng)過實(shí)踐檢驗(yàn)驗(yàn)證，培養(yǎng)皿暴露20 min效果比較穩(wěn)定。

實(shí)驗(yàn)一般選擇在生產(chǎn)中（生產(chǎn)后1h）進(jìn)行，這樣才能模擬出在生產(chǎn)活動(dòng)中空氣微生物對(duì)產(chǎn)品的污染情況。因?yàn)椴杉目諝猱?dāng)中的微生物是靠重力自然沉降并用培養(yǎng)皿俘獲的，這個(gè)沉降的時(shí)間是比較緩慢的，如果沉降個(gè)5 min、10 min，時(shí)間較短，空氣中的微生物沒有足夠的時(shí)間沉降到培養(yǎng)皿中。

如果設(shè)計(jì)沉降時(shí)間1~4 h，不僅需要耐心的等待，還影響生產(chǎn)。還有一個(gè)重要的因素就是沉降時(shí)間過長(zhǎng)，培養(yǎng)皿俘獲的微生物就過多，導(dǎo)致培養(yǎng)后計(jì)數(shù)困難，同樣影響到結(jié)果的準(zhǔn)確性。

三、培養(yǎng)基種類的選擇

GB/T 16294-2010中推薦使用的大豆酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基（TSD）或沙氏培養(yǎng)基（SDA）或用戶認(rèn)可并經(jīng)過驗(yàn)證了的培養(yǎng)基。TSD和SDA培養(yǎng)基是推薦在醫(yī)藥工業(yè)潔凈區(qū)使用。

對(duì)于食品加工廠級(jí)潔凈區(qū)，還是建議使用我們常用熟悉的培養(yǎng)基，菌落總數(shù)平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基（PCA）、大腸菌群平板培養(yǎng)基（VRBA），如果測(cè)霉菌/酵母菌就用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA）或者孟加拉紅培養(yǎng)基。

培養(yǎng)皿選擇∮90 mm規(guī)格的，皿蓋寫上編號(hào)，和采樣點(diǎn)布局圖上的編號(hào)一一對(duì)應(yīng)。這樣，一旦某個(gè)培養(yǎng)皿出現(xiàn)異常數(shù)據(jù)，可以核對(duì)采樣點(diǎn)布局圖，確認(rèn)具體的采樣位置，分析出現(xiàn)異常數(shù)據(jù)的原因。

圖3 孟加拉紅培養(yǎng)基監(jiān)控霉菌/酵母菌空氣沉降效果圖

四、結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析

結(jié)果計(jì)算方法按照GB/T 16294-2010推薦的方法：

這里要注意的是，根據(jù)上述公式得出的結(jié)果只是在指定的暴露時(shí)間內(nèi)的結(jié)果，并不是最終的評(píng)定結(jié)果。為了排除異常數(shù)據(jù)，在計(jì)算的過程中還要去掉一個(gè)最大值和一個(gè)最小值。

根據(jù)GB/T 16294-2010附錄c，要把暴露時(shí)間折算成4h，比如：設(shè)定的暴露時(shí)間為20 min，則需要把根據(jù)上述公式得出的數(shù)據(jù)再乘以12，才是最終評(píng)定需要的結(jié)果。

五、異常數(shù)據(jù)的出現(xiàn)及原因分析

在生產(chǎn)過程中測(cè)試空氣中的沉降菌，由于被測(cè)試的空間并非理想空間?？臻g內(nèi)的溫度分布不均、機(jī)械設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)、人員的走動(dòng)等，都會(huì)引起空氣的亂流，因此導(dǎo)致空氣中的微生物在下落的過程中，不會(huì)象自由落體運(yùn)動(dòng)那樣直上直下地均勻的落到培養(yǎng)皿中，而是隨機(jī)的落到培養(yǎng)皿中。

還有就是可能培養(yǎng)皿放置的位置可能處于死角，沒有俘獲到微生物或者極少。人員的走動(dòng)可能把地面的水滴濺到培養(yǎng)皿里，天棚上的霉層也可能脫落一簇霉菌的孢子恰好掉到培養(yǎng)皿里，造成菌落蔓延或多不可計(jì)。因此可能產(chǎn)生異常數(shù)據(jù)，所以在數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)過程中要去掉一個(gè)最大值和一個(gè)最小值盡量減少結(jié)果的偏離。

另外培養(yǎng)皿要放在離墻一米以外的位置，也是為了防止邊際效應(yīng)，影響到結(jié)果的準(zhǔn)確性。

六、結(jié)果評(píng)定

對(duì)于監(jiān)測(cè)結(jié)果的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)可以參考GB/T 16294-2010附錄c，也可以依據(jù)GB 14881中的表A.1，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值來評(píng)定結(jié)果是否合格，在此不再贅述。

參考文獻(xiàn)：[1] 鐘嶷等. 自然沉降法和撞擊法在空氣細(xì)菌總數(shù)測(cè)定中的應(yīng)用和比較. 環(huán)境與健康雜志. 2004.5, Vol 21（5）.

來源：“一起食安行”公眾號(hào)，（作者：銀蛇郎君），內(nèi)容版權(quán)歸原作者所有。
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