芽孢桿菌屬：腐乳發(fā)酵使用時(shí)容易被忽視的微生物類群
發(fā)布時(shí)間：2024-08-27 瀏覽次數(shù)：460
腐乳作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食物，是民間飽受歡迎的下飯搭檔。一項(xiàng)科學(xué)研究揭示了芽孢桿菌屬是腐乳發(fā)酵的一把雙刃劍。一方面它們?yōu)楦榈娘L(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)形成貢獻(xiàn)力量，同樣它們繁殖所產(chǎn)生的毒素也對(duì)食用者健康造成威脅。
芽孢桿菌屬在發(fā)酵中的作用：它們具有工業(yè)酶的作用來(lái)促進(jìn)代謝。包括淀粉酶、β-葡萄糖苷酶、植酸酶、α-半乳糖苷酶、蛋白酶、聚谷氨酸和谷氨酰胺酶。另外，它們還能產(chǎn)生具有廣譜性抗菌作用的抗菌脂肽來(lái)對(duì)抗外源環(huán)境的微生物
圖1. 芽孢桿菌屬典型菌株中存在的理想或不良代謝特征
芽孢桿菌屬具有成為益生菌的潛力：益生菌被定義為“當(dāng)攝入足夠量時(shí)，能給宿主帶來(lái)健康益處的活微生物”。乳酸菌作為動(dòng)物和人類益生菌的作用已得到充分證實(shí)。芽孢桿菌屬的內(nèi)孢子已被提議作為耐熱替代品益生菌活性在臨床試驗(yàn)中得到越來(lái)越多的證實(shí)。多項(xiàng)臨床試驗(yàn)證明，芽孢桿菌益生菌可減輕慢性胃腸道癥狀，增強(qiáng)抵抗感染的能力。
芽孢桿菌屬的安全性評(píng)估：芽孢桿菌屬所產(chǎn)生生物胺和毒素對(duì)食品安全構(gòu)成威脅。生物胺是由氨基酸脫羧或醛和酮的胺化和轉(zhuǎn)氨作用形成的低分子量化合物。微生物發(fā)酵大豆可能導(dǎo)致生物胺的形成。這些物質(zhì)可能導(dǎo)致中毒，導(dǎo)致人類出現(xiàn)惡心、呼吸窘迫、心悸和低血壓或高血壓等癥狀。芽孢桿菌屬（尤其是枯草芽孢桿菌）能夠脫羧氨基酸，從而產(chǎn)生生物胺。
芽孢桿菌屬所產(chǎn)生的毒素是另外一個(gè)構(gòu)成食品安全威脅的重要原因。蠟樣芽孢桿菌屬的某些菌株會(huì)產(chǎn)生毒素（蠟樣芽孢桿菌組包括蠟樣芽孢桿菌、炭疽芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌和蕈狀芽孢桿菌），例如非溶血性腸毒素、溶血素、細(xì)胞毒素、麥角菌素和致命炭疽毒素等。嘔吐毒素Cereulide僅存在于蠟樣芽孢桿菌和相關(guān)物種食物中，Cereulide的過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)迅速嘔吐的癥狀，但很少致命。為了重視蠟樣芽孢桿菌的潛在危害，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB4789.14-2014）規(guī)定食品中的蠟狀芽孢桿菌濃度不得超過(guò)105 CFU/g。
聽(tīng)到這些危害以后，難道就不能吃發(fā)酵腐乳了嗎？當(dāng)然不是，由于除蠟狀芽孢桿菌組菌株以外的芽孢桿菌菌株很少產(chǎn)生毒素，因此將芽孢桿菌列入QPS名單，并附有“無(wú)產(chǎn)毒潛力”的條件。
結(jié)論：芽孢桿菌是一類未被充分重視的細(xì)菌，在多種食品發(fā)酵中普遍存在，尤其是在亞洲、南美和非洲?？莶菅挎邨U菌屬的菌株可產(chǎn)生胞外水解酶、強(qiáng)效抗真菌脂肽和胞外聚合物。這些特性在其他主要食品發(fā)酵菌群中很少發(fā)現(xiàn)，例如乳酸菌、醋酸菌或丙酸菌。但是對(duì)于產(chǎn)生物胺和毒素的芽孢桿菌類群，依舊不能忽視它們對(duì)食品安全構(gòu)成的威脅，在發(fā)酵過(guò)程中要注意防控，以免發(fā)生安全事故。因此，芽孢桿菌屬是發(fā)酵腐乳的雙刃劍，有效的使用能夠?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味帶來(lái)更大的品質(zhì)提升。
參考文獻(xiàn)：Guanmian Wei, Bimal Chitrakar, Joe M Regenstein, Yaxin Sang, Peng Zhou. Microbiology, flavor formation, and bioactivity of fermented soybean curd (furu): A review. 2023 January; 50, 101007. doi: 10.1016/j.foodres.2022.112183.
來(lái)源：微生物安全與健康網(wǎng)
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