近幾個月來，臺灣的“黑心油”事件愈演愈烈，不少大公司都深陷泥潭。最新的消息是頂新集團從越南進口來飼料油冒充食用油出售，其企業(yè)的負責人已經(jīng)被臺灣警方羈押，估計要面臨刑事訴訟。
隨著這些新聞的報道，“飼料油”、“工業(yè)油”這些名詞不斷進入人們的視線。這兩種油不同于我們之前耳熟能詳?shù)摹暗販嫌汀?，那和我們平常用的食用油有區(qū)別嗎?具體區(qū)別在哪些方面?
在介紹區(qū)別之前，首先要給大家介紹評價油脂的兩個重要指標：酸價和過氧化值。酸價是體現(xiàn)油脂里游離脂肪酸含量的指標，過氧化值是體現(xiàn)油脂中活性氧的物質(zhì)的量的指標。二者都反應了油脂的氧化酸敗程度，數(shù)值越高，質(zhì)量越差。因為不知道臺灣地區(qū)的具體標準，以下的比較以我國的國標或行業(yè)標準為準，因為這幾項標準我國基本上和世界是接軌的。
一、工業(yè)用豬油和食用豬油
飼料油、工業(yè)油與食用油有什么區(qū)別?表1：工業(yè)用豬油和食用豬油的比較
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參考標準：《GB/T 8935-2006 工業(yè)用豬油》《GB/T 8937-2006 食用豬油》
臺灣黑心油事件最開始被曝光的是強冠公司的香豬油，其原料一部分來自于從香港進口的工業(yè)用豬油。從上表可以看出，工業(yè)用豬油和食用豬油最主要的區(qū)別，就在于其來源的不同。食用豬油的來源要求很嚴格，只能是新鮮、潔凈和完好的豬的脂肪組織，而工業(yè)用豬油的來源就比較廣泛了，豬的各個組織成分都可以。其次，工業(yè)用豬油的酸價和過氧化值的指標遠高于食用豬油。
二、飼料油和食用油
如果說工業(yè)豬油跟地溝油的關系還不是很大，那么飼料油和地溝油就有著千絲萬縷的聯(lián)系了。按照《NYT 913-2004 飼料級混合油》的規(guī)定，飼料級混合油(以下簡稱“飼料油”)是指餐飲業(yè)和食品業(yè)用后的植物油與動物油的混合物，經(jīng)去水、去渣，但無脫色及脫味處理，只被用于飼料生產(chǎn)。從這個描述可以認為，飼料油可以來源于地溝油，但是還需要經(jīng)過加工達到一定的標準。
飼料油、工業(yè)油與食用油有什么區(qū)別?表2：飼料油和食用植物油的比較
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參考標準：《GB 2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標準》《NYT 913-2004 飼料級 混合油》
通過以上對比可知，飼料油和食用植物油最大的區(qū)別也是來源的不同。飼料油來源自餐飲廢棄油脂，這種油脂我們通常叫“地溝油”，是絕對不允許用作食用油的加工原料的。其次食用植物油在酸價、過氧化值、含鉛、含砷、農(nóng)藥殘留等各個方面都比飼料油要嚴格很多。
值得注意的是，強冠、頂新公司的終端產(chǎn)品按照食用豬油、食用植物油的標準并沒有被檢測出問題，說明他們通過加工手段，讓原先的工業(yè)豬油和飼料油達到了食用油的標準。
食品安全究竟應該怎么來監(jiān)管?
今年以來，大中華地區(qū)相繼發(fā)生了兩起嚴重的食品安全事故，一起是大陸地區(qū)的上海福喜事件，另一起就是席卷了港臺的黑心油事件。這兩起事件都有一些共同點：1、事件爆發(fā)都源自暗訪和舉報，并不是由政府職能部門發(fā)現(xiàn)的;2、其產(chǎn)品在終端檢測都是合格的，問題出在上游的原料收購及加工環(huán)節(jié);3、涉事企業(yè)很多都是大企業(yè)，不是以前經(jīng)常出現(xiàn)在食品安全事故新聞中的小企業(yè)、小作坊。
事件發(fā)生之后，民眾總會發(fā)出加強監(jiān)管的聲音。如何加強監(jiān)管呢，無非就是更強的檢查力度、更嚴的檢測標準。但是這一切真的能夠保證食品安全嗎?前些日子某政協(xié)委員在微博上聲稱要當某家乳品企業(yè)的監(jiān)督員，其監(jiān)督方法就是去市場上購買終端產(chǎn)品然后去獨立的第三方送檢。這件事情在食品行業(yè)人士看來只是一個笑話，終端產(chǎn)品能夠通過檢測，這對于現(xiàn)代食品企業(yè)來說是最基本的要求了，以目前國內(nèi)食品行業(yè)的現(xiàn)狀來說，大企業(yè)不太可能出現(xiàn)大規(guī)模的不合格產(chǎn)品出廠，即使是以上提到涉事的福喜、強冠、頂新等企業(yè)，他們的終端產(chǎn)品都沒有被檢測出問題來。
對食品而言，其安全的保障不是來自于終端產(chǎn)品的檢測，那只是最后的一道安全防線而已。真正能夠保障食品安全的，是整個產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)中的“過程控制”。這個過程控制包括原料采購、原料儲存、加工設備、加工工藝、加工操作規(guī)范、成品儲運等一系列環(huán)節(jié)。以黑心油事件為例，強冠、頂新等公司在原料采購上就出了問題，采購了不能用于人類食用的原料，盡管他們通過后續(xù)的加工等手段讓終端產(chǎn)品可以通過檢測。上海福喜公司則是在加工過程的環(huán)節(jié)中沒有遵守良好的操作規(guī)范，有使用過期原料、篡改生產(chǎn)日期等違規(guī)行為，盡管他們最終的產(chǎn)品也可以通過檢測。
食用行業(yè)有個老生常談的話題：合格/安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是檢測出來的。說的也就是這個意思，把過程控制好，終端產(chǎn)出合格產(chǎn)品是水到渠成的事情。僅僅依靠更強的監(jiān)查力度，更嚴格的檢驗手段，都無法確保食品的安全。目前國內(nèi)的食品企業(yè)也引入了第三方監(jiān)督，就是對其過程控制加以監(jiān)督，比如AIB(美國烘培協(xié)會)審核。AIB為食品供應商專門制定了一套《AIB食品安全統(tǒng)一標準》，這套標準包含了對食品供應商的品質(zhì)與安全衛(wèi)生保證能力的考核要求，包含了食品加工過程中的加工設備、操作規(guī)范的考核要求。AIB的審核標準得到了消費者及北美食品零售商的廣泛認可，進而被許多全求食品零售商和采購集團用來作為對供應商實施準入的一道門檻。
